La Nueva Ley del Pan
El 23 de mayo de 2018 tuvo lugar la creación del borrador del RD sobre el que se aprueba la nueva norma de calidad del pan. Dicho borrador fue aprobado por el Consejo de Ministros el viernes 26 de abril.
Entre los objetivos de esta nueva ley del pan se encuentra una reducción del IVA al 4% en algunos tipos de este alimento y el establecimiento de las normas de calidad para su elaboración y comercialización.
La nueva norma de calidad del pan establece que para que un pan se le denomine integral, el 100% de la harina debe de serlo. Si no es 100% integral o está elaborado con otro tipo de harinas, el etiquetado tendrá que indicarlo mediante el tanto por ciento. La masa madre deberá ser integral. Deberá poner “pan integral” o “elaborado con grano entero”.
La denominación será “pan de” seguida del nombre del cereal o cereales, distintos al trigo, o semillas que cumplan los siguientes porcentajes, respecto a la mezcla total de harinas:
- Mayor del 50 % para el trigo espelta, centeno, triticale, tritordeum.
- Mayor o igual al 20% para las harinas de avena, cebada, maíz, arroz, sorgo, teff, quinua, trigo sarraceno u otras.
En cuanto al pan multicereal: es el pan elaborado con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales. Cada una de las harinas estará en una proporción mínima del 10% y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del 30%, sobre la mezcla total de harinas.
Los granos podrán emplearse también en forma de sémola, grañones o granos enteros, y computarán en los citados porcentajes.
Se denominará “pan multicereal”, o incluirá el término “multicereal” en la denominación.
Otros panes especiales: son también panes especiales por razón de sus ingredientes adicionales, por su forma o por el procedimiento de su elaboración, los siguientes: “pan bizcochado”, “pan dulce”, “pan de frutas”, “palillos”, “bastones”, “pan ácimo”, “pan pita”, “tortilla de (seguido por el nombre del cereal o cereales)” y otros. También se le reduce según la nueva ley el contenido en sal.
La nueva ley del pan establece la definición de masa madre.
“Es la masa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levadura. Puede ser objeto de una siembra con microorganismos autorizados. Asimismo, puede deshidratarse si tras su hidratación contiene una flora viva de bacterias lácticas y levaduras que asegure la fermentación de la masa de pan”
¿Qué debemos tener en cuenta como consumidores?
Mirar el etiquetado del pan antes de comprarlo.
El pan blanco es blanco, sin apenas nutrientes. Es el más utilizado por los consumidores, pero debemos saber que su consumo debe ser ocasional primando el del pan integral.
Hay diversos tipos de panes como “el pan de lino” que es pan blanco con semillas de lino, no tiene nada de especial puesto que el lino posee una cubierta de celulosa que nuestro organismo no puede digerir al menos que esté triturado.
La masa madre es aquella que ha fermentado varias horas y le confiere al pan mejor sabor y digestibilidad ya que se produce mayor eliminación de antinutrientes y por lo tanto nos sienta mejor.
Cuanto más artesano sea, mejor. No es lo mismo comprar un pan en un horno artesano que por suerte están volviendo a resurgir, que un pan precocido en una gran superficie, ya que suelen contener aceites vegetales y azúcares añadidos que le confieren mayor palatabilidad.
Por lo tanto y debido a la nueva ley, los consumidores estamos más protegidos y debemos primar el pan integral sobre el pan blanco e industrial.
Tu salud te lo agradecerá.
Vanesa Cortés
Dietista y Nutricionista en Córdoba
