¿Qué es la Intolerancia al Gluten?
Es necesario que si has sido diagnosticado de celiaquía o intolerancia al gluten, sigas las pautas de una alimentación libre de gluten, ya que la falta de adherencia al tratamiento ocasionará problemas de salud que pueden resultar muy graves.
En este post os voy a ayudar a resolver algunas de vuestras dudas sobre la celiaquía y a saber qué es la intolerancia al gluten no celíaca. Os dejaré algunos consejos y pautas que no debéis perder de vista para convivir con esta intolerancia.
01 Diagnóstico de intolerancia al gluten
El diagnóstico de la enfermedad celíaca y de la sensibilidad al gluten no celíaca suele ser realizado por el especialista en aparato digestivo a través de una completa anamnesis, análisis sanguíneos y biopsia del tubo digestivo.
En la actualidad, el único tratamiento para tratar la enfermedad celíaca es una dieta libre de gluten de por vida (1).
Es necesario que si has sido diagnosticado de celiaquía sigas las pautas de una alimentación libre de gluten, ya que la falta de adherencia al tratamiento ocasionará problemas de salud que pueden resultar muy graves(2), además esta patología conlleva enfermedades asociadas (3)Entre estas patologías asociadas se encuentran:
- Dermatitis Herpetiforme.
- Diabetes mellitus tipo I
- Déficit selectivo de IgA.
- Tiroiditis
- Enfermedad inflamatoria intestinal.
- Síndrome de Sjögren
- Lupus eritomatoso sistémico.
- Enfermedades de Addison.
- Artritis reumatoide.
- Psoriasis, vitíligo y alopecia areata, entre otras.
02 Sensibilidad al Gluten NO Celíaca
Existe también la sensibilidad o intolerancia al gluten no celíaca(4)(5). Este tipo de sensibilidad comienza con la ingesta de gluten y desaparece cuando este se elimina de la alimentación. Durante muchos años se han diagnosticado erróneamente patologías como fibromialgia, depresión o síndrome del intestino irritable cuando la causa primaria en estos pacientes era la sensibilidad al gluten no celiaca. Por lo tanto, una dieta libre de gluten puede resultar de utilidad para el manejo de la sensibilidad al gluten no celiaca a través de la consulta con el dietista/nutricionista y de las recomendaciones de tu médico.
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03 Lectura del etiquetado
La AECOSAN (Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición)(6), dispone de un apartado dedicado dicha lectura denominado “El etiquetado cuenta mucho”(7), donde se diferencian dos tipos de productos:
- Los alimentos que no contienen gluten: aquellos que no contienen más de 20 mg/kg de gluten. Aparece la mención “sin gluten”, y por lo tanto es apto para celiacos.
- Los alimentos con “muy bajo contenido en gluten”: nivel de gluten inferior a 100 mg/kg que pueden no ser adecuados para todos las personas con intolerancia. No son aptos para celiacos.
- Aquellos productos en los que aparece “puede contener trazas de” . Según el reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo(8), no hay obligatoriedad por parte de las empresas de declarar la presencia de trazas, por lo que estas lo pueden hacer voluntariamente. Debido a este vacío legal, se aconseja a los pacientes celíacos no consumir productos con esta etiqueta.
Además, los productos pueden tener la siguiente certificación a través de estas dos imágenes:
Federación de Asociaciones de Celíacos de España. Certificaciones. [Consultado 28 de Marzo 2019].
Disponible en: https://celiacos.org/recien-diagnosticados/en-la-compra/(9)
La marca de garantía “Controlado por la FACE” desaparece este año, y en su lugar encontraremos el Sistema de Licencia Europeo (SLE) o espiga barrada. Enseñar a los pacientes a identificar estas certificaciones y el etiquetado es de vital importancia puesto que las consecuencias para su salud pueden ser nefastas.
04 Asociaciones de Celíacos
A nivel nacional, provincial y local encontramos:
- Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE)(10). La FACE da información tanto al recién diagnosticado como al que ya padece la patología en todos los aspectos de la enfermedad, posee publicaciones, recomendaciones y realiza actividades con el objetivo de informar y proporcionar ayuda a los enfermos.
- Federación de Asociación de Celíacos de Andalucía (FACA)(11) que cuenta con un espacio en cada provincia de Andalucía y que realiza talleres sobre distinta temática así como asesoramiento y seguimiento.
- En Córdoba, dentro de la FACA se encuentra la Asociación de Celíacos de Córdoba (ACECO) que como ventaja presenta la cercanía para los residentes en la provincia de Córdoba y es bastante activa.
05 Cereales con gluten y sin gluten
CEREALES CON GLUTEN
- Trigo (bulgur, cuscús, seitán)
- Centeno
- Espelta
- Cebada
- Kamut
- Avena (existe una avena sin gluten que debe estar certificada)
- Tritordeum
- Tricale
CEREALES SIN GLUTEN
- Tirgo sarraceno
- Maiz
- Arroz
- Amaranto
- Sorgo
- Mijo
- Quinoa
- Teff
06 Pautas para comer en la calle y en casa
Cuando una pesona es diagnosticada de celiaquia, se encuentra ante muchas dudas y preguntas que debemos saber responder en consulta. Una de estas dudas viene a la hora de realizar comidas en casa puesto que deben cambiar ciertas rutinas para evitar la contaminación cruzada y así no caer en un episodio de crisis(12).
Como dietistas/nutricionistas les pautaremos los siguientes consejos:
El Celíaco en casa
- Mantener separados los utensilios de cocina creando una zona limpia de trazas de gluten.
- Alejar los alimentos con gluten de los que no lo tienen para no contaminar. Por ejemplo, tener compartimentos separados en la cocina.
- A la hora de freir, separar los aceites y no mezclar harinas con gluten y sin gluten.
- Mantener el horno y el microondas limpio, así como todo tipo de utensilios de cocina, tablas y trapos de limpieza.
- No mezclar en la mesa platos con gluten y sin gluten, es mejor separarlos
- A la hora de cocinar, preparar primero los platos sin gluten y de esta forma evitaremos una posible contaminación.
- Es recomendable tener una tostadora aparte y etiquetada "sin gluten".
- Leer muy bien el etiquetado cuando compremos productos preparados como salsas o dulces. Si te crea confusión mejor no lo consumas.
- En la mesa: sitúate en la cabecera y así evitarás que los productos con gluten pasen por encima de tu plato.
- Cuidado a la hora de elegir cervezas, las hay sin gluten, aunque el alcohol no es saludable.
El Celíaco en la calle
- Primero: comunicar en el restaurante su condición de celiaco.
- Pedir la carta de alérgenos.
- Utilizar cubiertos propios y no picotear de los platos de otros comensales.
- Procura elegir productos frescos como fruta, frutos secos, yogures como postre ante una mínima duda.
- Busca restaurantes que estén certificados.
- Utiliza las apps diseñadas para la búsqueda de restaurantes y platos de cada lugar.
- Procura ser cauteloso en tu elección y ten preferencia por productos frescos y libres de salsas y condimentos.
- Pregunta siempre que tengas dudas y si lo crees necesario, lleva tus propio pan, galletas o snacks propios.
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07 Lista de la compra libre de gluten
Con esta tabla te ayudo a seleccionar productos, en función de lo que quieras comer.
| SI QUIERES COMER | DEBES COMPRAR |
| Pasta | Pasta sin gluten, de trigo sarraceno, de legumbres, de quinoa, de arroz, de guisante |
| Cereales | Avena libre de gluten (debe de estar certificada), copos de maiz, de arroz, de quinoa, compuestos específicos con el sello sin gluten (sin azúcar), etc. |
| Pan | La mejor elección es siempre la más natural. En la actualidad existen panes de diferentes cereales que son totalmente aptos y entre sus ingredientes no se encuentran el azúcar y las grasas vegetales de origen desconocido. |
| Salsas | Leer las etiquetas buscando el sello o en el etiquetado ver “sin gluten”. |
| Embutidos | La mejor elección es siempre la más natural, no obstante mirar etiquetas y elegir los menos procesados posible. |
| Harinas para freir o hacer dulces | Harina de maiz, de arroz, de garbanzo, de mijo, de trigo sarraceno, de teff y preparados para panificadora o repostería sin gluten, |
| Yogures con Cereales | Compra los yogures por un lado y los cereales sin gluten por otro. |
08 Bibliografía
- Luis Román DA de., Bellido Guerrero D, García Luna PP. Dietoterapía, nutrición clínica y metabolismo. Ediciones Díaz de Santos; 2012. 883 p.
- Magallón Botaya R, Sánchez Calavera MA, Asensio Martínez Á, Gascón Santos Revista española de nutrición humana y dietética, Vol. 19, No. 3, 2015, págs. 160-166.
- Polanco Allué I, Koninckx CR. INTRODUCCIÓN Y CONCEPTO Enfermedad celíaca [Internet]. Disponible en: https://www.aeped.es/sites/default/files/documentos/celiaquia.pdf
- Polanco I, Nodal EM-O. Sensibilidad al gluten no celíaca: realidad o ficción. An Pediatría Contin. Noviembre de 2014;12(6): p. 289-93.
- Molina-Infante J, Santolaria S, Montoro M, Esteve M, Fernández-Bañares F. Sensibilidad al gluten no celiaca: una revisión crítica de la evidencia actual. Gastroenterol Hepatol. 1 de junio de 2014 ;37(6): p. 362-71.
- Aecosan – Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición [Internet]. Disponible en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
- El etiquetado cuenta mucho. [Internet]. Disponible en: http://eletiquetadocuentamucho.aecosan.msssi.gob.es/alergias.html
- REGLAMENTO (UE) N o 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO [Internet]. Disponible en: https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:ES:PDF
- En la compra | FACE [Internet]. Disponible en: https://celiacos.org/recien-diagnosticados/en-la-compra/
- FACE | Federación de Asociaciones de Celíacos de España [Internet]. Disponible en: https://celiacos.org/
- FACA | Federación de Asociaciones Celíacos Andalucía [Internet]. Disponible en: https://celiacosandalucia.org/
- Cómo cocinar para un celiaco: consejos básicos para principiantes [Internet]. Disponible en: https://celicidad.net/como-cocinar-para-un-celiaco/
Vanesa Cortés › Nutricionista Especialista en intolerancias.
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